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脱水蔬菜中脱水薯片的加工制作方法
日期:2017-04-28 15:09:12 阅读:
一般的在商场或蔬菜市场里,都见过脱水的红薯片或白薯片,这就是平常说的脱水蔬菜中的一种,其营养价值与食用做法更是丰富。日常的加工方法多是如下。

一般的在商场或蔬菜市场里,都见过脱水的红薯片或白薯片,这就是平常说的脱水蔬菜中的一种,其营养价值与食用做法更是丰富。日常的加工方法多是如下。

1、原料预处理

      选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块,用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮,若需要去皮,可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮,并用清水冲洗干净。然后分切成所需形状,如片状、方粒、丝状等。若切方粒状,体积应在1立方厘米以下,否则干燥时间较长。

2、热烫

      将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1~2分钟,可根据原料的形状及大小,增减烫煮时间,以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏生物体内的酶类(特别是氧化酶类),抑制其作用,使红薯在干燥过程中不致出现变色等现象,还能减少一些维生素损失,加快干燥速度。经过热烫的红薯宜作为熟食原料,不适宜作淀粉原料。

3、硫处理

      将经热烫的红薯料浸于0.2%亚硫酸钠溶液中1~2分钟,或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1~2小时,使其表面吸附一定量的亚硫酸,在干燥过程中可防止氧化,以保持产品的色泽鲜艳,减少维生素的损失,加速干燥。

4、干燥

      可采用各种形式的烘房,温度以65~70摄氏度为宜,并有通风排湿装置。一般厚1厘米的红薯片以70摄氏度的热风烘制,可在6小时左右烘干至含水量10%以下。

      

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